為什麼好餐廳，米其林說了算（下）評審員是不是很爽？原來平價餐廳也可以入選？

繼上篇介紹了《米其林指南》的由來和發展，也提到指南的冷知識以後，這篇要來介紹關於星星符號的意義，還有更深入了解評審員到底在做什麼？

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觀星秘笈：這些符號的意思

《米其林指南》是以簡短的兩三行文字搭配一系列符號來說明對餐廳的評價，符號中最耀眼的當屬「米其林星」。對指南而言，米其林星代表「品質」，既不會跟隨飲食潮流，也不試圖影響飲食風貌，只是想單純反映評審員的發現。

要達到眾人夢寐以求的三星級別，需要的不僅僅是優質的食物；二星和三星餐廳的差別，關鍵在於「情感」；三星餐廳都擁有非常獨特的招牌料理與特性，能為客人帶來深刻且美好的用餐體驗。

除此之外，為了標舉出能深刻體現「永續」的指標性餐廳，例如盡可能地減少食物的浪費、提倡並使用在地食材，以公平的方式和供應商與生產者合作，或其他良善且具啟發性的倡議與作為，2020年1月，米其林於法國首次推出「米其林綠星」（the MICHELIN Green Star），獲頒綠星的餐廳，代表他們結合卓越廚藝和善待環境的承諾。綠星是一項年度獎，評審員會透過實地訪查所獲得的研究和資料，來進行評選。

米其林綠星餐廳都在做些什麼？

每間綠星餐廳各自以獨特方式運作，許多餐廳直接與種植者、農夫、漁夫合作，或是在森林野外採集、種植畜養，也有採用再生方式，如不翻土菜園、輪流種植覆蓋作物。 他們經常超越環境考量，關注到道德與福利問題，同時對在地、國家或全球慈善與教育等作出貢獻。

不是只有吃就好！認識米其林評審員

《米其林指南》中最核心的角色莫過於評審員，他們聽起來像是擁有世界上最好的工作之一：可以到世界各地去品嘗美食，而且還有薪水可以領，但其實這是一份非常辛苦的工作，評審員每一週內有五天必須要去不同的地方品嘗食物，每天要吃兩餐，每年在不同的餐廳用餐約250次，且用餐完後還必須寫詳細的報告。不過每年米其林都還是會收到很多自我推薦信，在這些簡歷中，最被看重的就是具備餐飲業相關背景，且擁有傑出品味能力的人。

即使美食潮流、餐飲烹調技術日新月異，米其林評選員肩負的使命依然與100年前的神秘客相同：透過《米其林指南》，讓所有人都能享受駕駛、旅遊和尋找難忘體驗的機會。因此，評審員的主要工作在於：

1. 確認已經列入指南中的餐廳與酒吧依舊值得推薦
2. 搜尋值得指南推薦的新餐飲場所

為了幫助美食愛好者作出正確的判斷，以下是指南與評審員們長久以來堅守的核心價值：

《米其林指南》的評審方式

許多人以為評審員是基於個人的主觀感受來給餐廳評鑑，但實際上評審員是根據五項公開的評估標準給用餐體驗評分：

1. 食材的品質
2. 對味道層次與烹調技巧的駕馭能力
3. 料理口味的協調性
4. 主廚在料理中展現的獨特性
5. 烹調水準的一致性

在頒發星星以前，《米其林指南》也會召開「星星會議」，國際總監會與世界各地的評審員團隊會面，一起審閱所有資料檔案和試菜表格，再進行一番激烈的討論，只有達成一致的共識，他們才會決定餐廳應得的星星數。

米其林評審員如何評選米其林綠星？

評審員尋找的是在永續作法上最領先的餐廳。所考慮的元素包括：

1. 材料的來源
2. 時令食材的使用
3. 餐廳的環境足跡
4. 廚餘系統
5. 垃圾的處理與回收
6. 資源管理
7. 工作人員與顧客之間關於永續的溝通

作法各不相同，沒有兩間是一樣的，評審員在意的是對永續美食的強大承諾。

星空之外：必比登推介

米其林評審員在世界各地穿梭於高級餐廳尋找美味的同時，也在尋找道地的超值餐館，所以指南中開闢了「必比登推介」：1997年，Bib Gourmand符號，也就是米其林寶寶必比登舔嘴唇的形象，首次出現在《米其林指南》中。多虧「必比登推介」，米其林評審員發現有越來越多餐飲家致力以親民的價位來呈現優質的餐飲體驗。

必比登推介為美食愛好者評選物有所值的美食，如果在指南裡看到這個舔嘴唇的米其林寶寶，意味著消費者能在這些餐廳以不到新台幣 1,000 元，吃到優質的三道料理（不含飲料）。